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嘉兴在线新闻网     2017-10-18 21:10:19     手机看新闻    我要投稿     飞信报料有奖
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  □金陵晚报记者 于飞

  清明节气以来,时令青团令人垂涎欲滴。最近,关于青团的“青”将不能满足吃货未来需求的消息在网络上流传。那么,“青”到底可以从何处获取?中山陵园管理局高级工程师董丽娜对此进行了调查。

  不一定要人工合成

  我们吃的青团之所以是青色,不少都是来自人工色素的添加,最近网络上流传说,由于吃的青团太多,麦草汁都不够用了,这是用小麦的嫩苗加工而成的天然色素。

  董丽娜说,这是因为一些野生资源的数量匮乏而做青团的植物原材料需求量又较大才造成的。其实,清代袁枚在《随园食单》里这样记载青团“捣青草为汁,和粉作团,色如碧玉。”由此可见,传统青团的青色是来自于植物的天然色素,那么,这些“青草”是什么呢?她发现不同地方所用青草材料不一,叫法不一。同一种青草,不同地方可能有不同叫法;而同一个叫法,可能又是指不同的植物。

  给青团上色最传统的是靠青色野草,在紫金山转一圈并查阅资料后,她发现民间常用“青草”是:艾草、鼠鞠草、浆麦草、草头。另外,也有人用马兰头、苎麻叶或其他绿叶蔬菜汁制作青汁,只是“青草”味欠缺了点。

  “青”来自四种植物

  那么,和“青草”相对应的植物是哪些呢?董丽娜介绍,分别是:艾、鼠麴草、雀麦、泥胡菜,其中艾蒿、鼠麴草是最常用的两种传统“青草”,这些植物除了艾没有野生的之外,在紫金山都可以观赏到。

  鼠麴草是什么?除了能吃还能观花。据董丽娜介绍,民间俗称清明草,开黄色花,此时嫩叶密被绵绵白毛,是菊科鼠麴草属一年生或二年生草本。鼠麴草的形态特征和其食用特点从其俗称及别称也可见一斑。“麴”的读音为“qū”,但是各地习惯上常读作“jú”,所以经常见到“鼠鞠草”的写法。用它来做青团,还有有化痰、止咳、降压、去风的药用功效。

  而菊科泥胡菜属是一年生草本植物,高约为30-100厘米,开紫色或红色小花,以前常用做制作青团的原材料,可能因为使用比较麻烦,现在已不多见,但在浙江桐乡、宁波、德清、乌镇等地仍在

  开花之前收集成汁

  记者了解到,除了这些正常植物,一些南京商家卖的青团里还有掺有苦草。据悉,苦草即是车前草,也是一种野草。苦草虽不及艾草清香,但有许多药用价值,不过车前草可用的周期很短,清明前后车前草就要开花,便不好食用了。

  另外,虽然艾蒿在南京比较常见,但青团是当令食品,自然也有时限,到了5月初,艾蒿会长草籽,就老了,不好吃了。董丽娜说,最后一种雀麦草,是禾本科、雀麦属一年生草本植物,也叫浆麦草。有很强的上色能力,具有清心败火的功效,是昆山一带最常见制作青团的原材料。用嫩雀麦草捣烂后挤压出汁,即为做青团的“浆麦汁”,据说做出的青团特别清香。

  有人说青团要在清明前做出来才好吃,其实需要提醒的是,如果用这些“原始”的植物原材料来做青团,都要在它们开花之前。


来源:嘉兴在线—嘉兴日报    作者:摄影 记者 冯玉坤    编辑:李源    责任编辑:胡金波
 
 
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